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【包丁・源泉正】ふぐ引き包丁・青鋼本霞 9寸〜尺1寸・青紙2号
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【包丁・源泉正】ふぐ引き包丁・青鋼本霞 9寸〜尺1寸・青紙2号

通常価格
¥33,000
販売価格
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売り切れ
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税込

【受注生産のため、9寸と尺は配送まで2〜3週間、尺1寸は都度お問い合わせください】
【本製品は右利きの方用の製品です】
【繊細な製品のため本刃付けはお客様でお願いいたします(一般レベルではすぐに切れる刃は付いています)】
【名入れ(漢字限定1〜3文字)をご希望の方は、まずはお問い合わせください】

対摩耗性にも優れ、高い硬度の青紙2号の刃を軟鉄とのラミネート構造でつくった包丁です。青紙鋼は一般的に砥石の上で滑るといわれますが、本製品は刃を硬く仕上げているにも関わらず砥石乗りが良いと評価をいただいています。

ふぐの薄造り=てっさをつくるための包丁ですが、薄造り全般にご使用いただけます。もっちりとしたふぐの身は、薄く切れ味が鋭く長い包丁で引き切りすることで、理想的な薄造りを生み出せます。特にふぐ引き包丁は自重が軽いため、最も刃だけでの切れ味が求められる包丁です。源泉正は、ふぐを提供する板前からも高い評価を獲得しています。

鍛造と研ぎも一級品です。青紙2号を鍛え、熟練の技で焼きを入れているため、高い硬度を誇ります。堺の中でも独自に活動する松尾刃物の研ぎは、モラを徹底的になくした上で研ぎ上げるもの。お使いになってからのメンテナンスも、青紙鋼の中では砥石乗りも良く、プロも一般の方もご満足いただける製品です。

↓研ぎ方を聞きに行ってきました。雰囲気を含め、ご覧ください。

製品スペック

<基本構造>

・形状=ふぐ引き

・刃の鋼材=安木鋼 青紙2号

・地金=軟鉄

・利き手=右利き用(左利き用の設定なし)

・柄=朴八角柄

・仕上げ=本霞

・生産地=日本・大阪府堺市

・生産者=松尾刃物製作所

<製品バリエーション>

商品 有効刃渡 全長 正味重量 配送重量
9寸 約260mm 約415mm
約115g
約250g
約290mm 約450mm 約135g 約280g
尺1寸 約330mm 約485mm 約170g 約350g

<構造・素材>

当包丁は、鋼と軟鉄を鍛接で合わせた片刃二層構造となっています。合わせ刃物の特徴は、高硬度の鋼を柔らかい軟鉄と合わせることで、大きな割れを防げること。そのため、鍛治師は刃となる鋼部分の加工に注力でき、良い刃物が生まれやすいことが挙げられます。ただ、刃は硬度を上げると脆くなるため、用途以外のものを切ったりこじるなど無理をすると欠けてしまうことにご注意ください。(この特性は、当包丁の特性ではなく、鋼や刃物の一般的な特性です。鋼の特性をご存知の方のみお買い求めください)
ふぐ引き包丁・青鋼本霞で使用している鋼は、安木鋼の青紙2号です。鋼としての純度が高い白紙鋼にタングステンやクロムを添加することで、耐摩耗性を向上させています。一般的に硬くて摩耗に強いため、砥石で滑ってしまうことも多く聞きますが、源泉正しいの製品は、砥石に乗りやすく日々のメンテナンスが多少ラクになっています。松尾刃物製作所では、この青紙2号を使用した包丁づくりで高い評価を獲得してきた実績があります。滑るように、スッと食材に入っていく感触が、当包丁の特徴です。

<研ぎ・仕上げ>

合わせ刃物としては一般的な本霞の仕上げですが、適切な温度管理により生み出した刃は、研ぐと地金が深い味わいのネズミ色となり、なんとも言えない味わいを出します。青紙鋼のため、研ぎは白紙鋼よりも手間はかかりますが、その分、長く切れ味を維持できる製品です。

この製品の作り手

源泉正(松尾刃物製作所) 松尾義明 氏・松尾翼 氏

創業明治39年。源泉正は、松尾刃物製作所の直売専用のブランド名です。普段は著名な刃物店向けにプロ用の包丁をつくって納めていますが、包丁職人として直売するときにのみ源泉正の銘を使用。まさに、知る人ぞ知る包丁メーカーです。現在では、各種金物店、ホテル、旅館、料亭、割烹などを筆頭に源泉正の銘でつくった包丁の愛用者を増え続けています。
松尾刃物製作所の最大の特徴は、極限にまで真っすぐな刃を生み出していること。一般的には刃付けの段階だけで真っすぐな刃の包丁をつくりますが、松尾刃物製作所では、鍛造以降のさまざまな製造工程においてモラ(歪み)を徹底除去しています。
そのため、長い年月使用して研ぎ進めても、常に真っすぐの刃が得られることが最大の特徴。言い換えると、素直に研ぐだけで常に真っすぐな刃が得られるため、プロの板前さんなどから高い評価を得ています。ファンにも熟練層が多く、一朝一夕では生まれない評価を獲得し続けてきました。
親方の松尾義明さんを筆頭に、若手職人の松尾恭兵さんと松尾翼さん(動画)も堺の包丁づくりをいまに伝え、使い手の満足を第一に、包丁をつくり続けています。

↓モラ(歪み)を取る作業の様子も撮影しました